Henkilöstö & koulutus
Keittiövarusteet (Koneet ja laitteet)
Ravintolat

Automatiikka yleistyy ammattikeittiöiden laitteissa

Jäähdyttävät padat.

Keskeistä ammattikeittiöiden suunnittelussa on saada oikeat laitteet sijoitetuksi oikeisiin paikkoihin. Keittiölaitteiden ja -varusteiden on oltava myös kestäviä ja mahdollisimman ympäristöystävällisiä. Lisäksi robotiikka ja automatiikka valtaavat yhä enemmän alaa keittiöissä. Automaatio helpottaa ja yksinkertaistaa monia työvaiheita, mutta tuo laitteiden käyttäjille myös uudenlaisia haasteita.

AMMATTIKEITTIÖIDEN SUUNNITTELUTOIMISTO Design Lime Oy:n toimitusjohtaja Merja Salminen kertoo monien ammattikeittiölaitteiden kehittyneen paljon viime vuosien aikana.

”Esimerkiksi kypsennyslaitteiden ohjelmointimahdollisuudet ovat merkittävästi monipuolistuneet. Patoja ja muita laitteita voidaan ohjelmoida käynnistymään jo yöllä, ja niihin pystytään nyt ohjelmoimaan myös käyttäjien omia reseptejä”, Salminen mainitsee.

”Toisaalta automaatiota keittiölaitteissa on pyritty lisäämään eri tavoin. Muun muassa astianpesukoneissa tarjottimet pinoutuvat nyt automaattisesti jakelimiin, aterinlajittelija erottelee eri ruokailuvälineet toisistaan, ja isoissa järjestelmissä myös likaiset lautaset erotellaan tarjottimilta automaattisesti astianpesukoneisiin likaisessa päässä – minkä jälkeen ne sitten siirtyvät automaattisesti jakelimiin puhtaassa päässä.”

Menetelmät muuttuvat suurissa laitoskeittiöissä

Erityisen selvästi automatisointikehitys näkyy isoissa keskuskeittiöissä, joita on suunniteltu viimeisen vuosikymmenen aikana. Keskittyminen on jatkunut, vaikka välillä puhutaan, että palattaisiin pienempiin valmistuskeittiöihin.

”Tällaisissa keskuskeittiöissä ammattikeittiölaitteet ovat jossain määrin jo vaihtuneet pienimuotoisen elintarviketeollisuuden laitteistoihin. Samalla robottitekniikkaa lisääntyy.”

”Tämä on iso muutos, joka tuo mukanaan uusia ratkaisuja myös keittiöiden ergonomiaan ja työturvallisuuteen”, Salminen arvioi.

Isot keskuskeittiöt ovat jo pienimuotoisia elintarviketehtaita ja niihin tarvitaan isommat, automaattiset pakkauslaitteet.

Ruokien valmistaminen teollisessa mittakaavassa liittyy erityisesti Cook and Chill- ja kylmävalmistustuotantotapojen lisääntymiseen.

”Esimerkiksi nykypäivän uusissa ammattikeittiöissä ruokaa valmistetaan suuremmissa erissä jopa useamman päivän tuotanto kerralla, sillä kuljetuksia palvelukeittiöihin pyritään vähentämään. Osa haasteellisimmista erityisruokavalioannoksista voidaan myös pakastaa, jolloin mahdollistetaan suurempi erätuotanto.”

Uudenaikainen jäähdytysteknologia tuo ammattikeittiöihin lisää nopeutta ja tehokkuutta. Samalla valmistusaikataulut ja keittiön työvuorot saadaan joustavammiksi.

”Ruoka voidaan myös kylmävalmistaa keskuskeittiössä ja kuumentaa/kypsentää palvelukeittiössä, jos siellä on siihen sopivat laitteet.”

Kun käsin tehtävää työtä minimoidaan, myös hygienian ylläpitäminen ruokien valmistuksessa helpottuu. Esimerkiksi erilaisiin kertakäyttörasioihin ja pusseihin annostelu automaattisella annostelu- tai massansiirtolaitteella vähentää raskasta massan siirtämistä sekä parantaa työergonomiaa ja työturvallisuutta.

Turvallisuutta lisäävät myös automaattiset etävalvontajärjestelmät. Niiden avulla voidaan havaita sähkökatkoja ja muita erilaisia laitevikoja, jotka kenties johtaisivat kylmäsäilytettävien ruokien pilaantumiseen.

Kylmyyttä ja kuumuutta automaatiotekniikalla

Tyypillisesti Cook and Chill -tekniikan soveltaminen keittiöissä lisää jäähdytyksen tarvetta.

”Nykyaikaisilla tuotantolaitteilla ruokia voidaan valmistaa ja jäähdyttää automaattisesti”, toteaa Salminen.

Automaatiojärjestelmä voi välittömästi ryhtyä jäähdyttämään padassa valmistettavia ruokia, kun ne ovat kypsiä. Silloin ruoka jäähtyy samassa laitteessa, jossa se on juuri valmistettu.

”Jos padassa on vaikkapa 300 litraa kuumaa keittoa, sen jäähdyttäminen voi olla haasteellista. Apuna käytetään jäävesipankkeja, joista patoihin kiertävä kylmä vesi jäähdyttää ruoan esimerkiksi +3 °C:n tai +6 °C:n lämpötilaan tarpeen mukaan.”

Jäävesipankki.

Oikea säilytyslämpötila on tärkeä, jotta ruokahävikki keittiöissä ei lisääntyisi. Toisaalta liian kylmäksi säädetty lämpötila saattaa aiheuttaa liiallista ja tarpeetonta energiankulutusta.

”Nykyään uunit konseptoidaan siten, että niistä on entistä helpompaa siirtää tuotteita viereiseen jäähdytysyksikköön”, Salminen mainitsee.

Tuotantosuunnitelmat tehdään sen mukaisesti.

”Lisäksi on kehitetty sellaisia jakelulaitteita, jotka voivat toimia sekä kylmäsäilytys- että kuumennuslaitteina. Näin kylmä ruoka voidaan palvelukeittiössä tai hoivalaitoksen osastoilla kylmäsäilyttää ja kuumentaa automaattisesti haluttuna ajankohtana.”

”Uusia mahdollisuuksia on paljon. Niitä vain pitäisi nyt ottaa laajemmin käyttöön keittiöissä.”

Oikeita lämpötiloja myös ilmanvaihtoon

Keittiöitä suunniteltaessa on aluksi pohdittava, millaiseen käyttöön keittiötila tulee. Samalla on syytä miettiä mahdollisia tulevaisuuden laajennustarpeita. Laitteiden ja muiden keittiövarusteiden sijoittelu vaikuttaa myös keittiössä liikkumiseen, keittiötyön ergonomiaan ja keittiön yleiseen toimivuuteen.

Suunnittelussa on syytä kiinnittää huomiota myös oikeanlaiseen ja riittävään ilmanvaihtoon. Keittiötilojen ilmanvaihto liittyy työviihtyvyyteen ja siten myös työn tuottavuuteen. Ilmanvaihto poistaa keittiöistä ylilämpöä, kosteutta ja käryjä. Ilmanvaihdon ja ilmahormin sopiva mitoitus sekä ilmavirtojen suuntaus ovat tärkeitä tekijöitä.

”Lisäksi ilmanvaihto keittiöissä on paloturvallisuuskysymys. Tulipaloriskin vähentämiseksi keittiöiden ilmanvaihtokanavia on mahdollista puhdistaa automaattisesti”, huomauttaa Salminen.

”Oikeanlaisella ilmanvaihdolla keittiö saadaan oikeaan lämpötilaan. Energian säästämiseksi poistoilman lämmöntalteenottoa (LTO) voidaan hyödyntää vaikkapa tuloilman esilämmitykseen.”

”Kylmähuoneistakin saadaan lämpöä talteen. Sillä voidaan sitten lämmittää esimerkiksi keittiöön tulevaa vettä.”

Ilmanvaihdon ohella keittiön lämmityskin vie energiaa.

Asioihin voidaan vaikuttaa pyrkimällä mahdollisimman energiatehokkaisiin ratkaisuihin. Jos esimerkiksi rakennuksen katolla on tilaa, sinne voidaan sijoittaa sähköä tuottavia aurinkopaneeleja.

Energialuokitusta ja sähkön säästöä

Myös varsinaisten keittiölaitteiden suunnittelussa energiansäästö on tullut yhä keskeisemmäksi.

Muutoinkin nykyaikaisten keittiölaitteiden tekniikassa pyritään ympäristöystävällisyyteen. Tämä näkyy varsinkin kylmälaitteissa, joissa takavuosina usein käytettiin ilmakehän otsonikerroksen kannalta haitallisia kylmäaineita.

”Freonien käyttö kylmäaineena on jo kielletty. Nykyisten kylmälaitteiden GWP-arvon (GWP = Global Warming Potential) on määräysten mukaan oltava pienempi kuin 150”, Salminen korostaa.

Esimerkiksi hiilidioksidi on hänen mukaansa hyvä kylmäaineratkaisu.

”Energiansäästöstä tehtiin tutkimusta Suomessa jo parikymmentä vuotta sitten, mutta oikeastaan vasta 2010-luvulla energiansäästökysymykset keittiöissä ovat nousseet laajemmin esille”, Salminen hämmästelee.

Energiatehokkuuden parantamista ja energiansäästöä edellytetään myös monissa Euroopan Unionin direktiiveissä ja EU-jäsenmaiden kansallisissa säädöksissä. Useat eri seikat vaikuttavat keittiölaitteiden energiankulutukseen.

”Vaikka monissa keittiölaitteissa on suuri liitäntäteho, esimerkiksi isot yhdistelmäuunit käyttävät energiaa pääasiassa lämpötilan kohottamiseen ja menevät sen jälkeen automaattisesti pienemmälle teholle. Tällä tavoin on voitu vähentää energiankulutusta keittiöissä.”

Salmisen mukaan esimerkiksi kylmä- ja pakastekaapeille tehdään nykyään energialuokituksia.

”Näissä laitteissa energiatehokkuuteen voidaan vaikuttaa muun muassa koneikkojen suunnittelulla ja oikein valituilla eristepaksuuksilla.”

Tehokkaat jäähdytyshuoneet keittössä.

Uuttakin tekniikkaa on osattava käyttää

Kaikille keittiölaitteille ei ainakaan vielä ole tehty energialuokituksia. Toki energiankulutusta voidaan laskea myös esimerkiksi käyttökustannuslaskelmien muodossa. Vaikkapa astianpesukoneille on mahdollista laatia käyttökustannuslaskelmia esimerkiksi 12 vuoden käytön ajalle.

”Tällaisia laskelmia voidaan sitten käyttää valintakriteereinä julkisissa hankinnoissa, jotta energiaasäästäviä laitteita saadaan oikeisiin paikkoihin”, Salminen sanoo.

Hankintatilanteessa on myös hyvä muistaa, että uusien laitteiden energiatehokkuus paranee jatkuvasti. Kun keittiön laitteita päivitetään, uusin laitemalli voi olla taloudellisempi valinta kuin halvempi ja tekniikaltaan vanhempi laitemalli, joka kenties kuluttaa turhan paljon sähköä.

Kenttätutkimusten perusteella energiaa kuluu keittiöissä kuitenkin usein turhaan siksi, että käyttäjät syystä tai toisesta toimivat virheellisesti.

”Monesti valitaan vääriä lämpötila-asetuksia kypsennyslaitteisiin tai laitteita kytketään liian aikaisin päälle. Toisinaan jäähdytyslaitteita käytetään virheellisesti kylmäsäilytyslaitteina, mikä ei ole energiatehokas tapa toimia”, Salminen tähdentää.

Kunnollinen käyttökoulutus voisi hänen mukaansa auttaa virheiden välttämisessä.

”Olisi myös hyvä, jos laitteet voisivat opastaa käyttäjiä valitsemaan oikeita toimintatapoja. Laitteita ohjelmoitaessakin olisi otettava huomioon parhaat ja energiatehokkaimmat käyttötavat.”

Teksti: Ari Monenen
Kuvat: Design Lime Oy