mainos_535

Ravintolat
Vastuullisuus
Yrittäjyys

Uusia makuja Suomen luonnosta

Villiruoka, vastuullisuus ja puhtaat maut ovat Nokan Ruokafilosofian perusta

artikkelikuva: Uusia makuja Suomen luonnosta

Ravintola Nokka on vastuaullisen ja villinä kasvaneen ruoan edelläkävijä, jossa voi nauttia sesongin laadukkaimmista luonnon antimista sekä pientilojen tuotteista. Jatkuvasti uudistuvan Nokan keittiössä loihditaan maistuvia ja näyttäviä annoksia villinä kasvaneista kaloista, riistasta, sienistä ja marjoista.

HELSINGIN KATAJANOKALLA sijaitseva ravintola Nokka tarjoaa villiä ja vastuullista ruokaa sekä puhtaita makuja. Menut uudistetaan useita kertoja vuodessa satokausien ja sesonkien mukaisesti, ja uusia raaka-aineita hyödynnetään sitä mukaa kun niitä kypsyy luonnossa ja pientiloilla.

”Haluamme viedä Nokkaa eteenpäin ja tarjota asiakkaillemme aina jotain uutta. Lähiruoka ja pientuottajien tuotteet ovat Nokan DNA:ta, meidän toimintamme ydintä. Tällä hetkellä katseemme on suunnattu Suomen metsiin, järviin ja meriin. Luonnosta löytyy huikeita raaka-aineita ja villiruokaa”, sanoo ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho.

kuva
Ravintola Nokan ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö Ari Ruoho kuvassa vasemmalla.

Ruohon ja ravintolapäällikkö Terhi Vitikan luotsaama ravintola Nokka tunnetaan laadukkaista kotimaisista raakaaineista, ekologisuudesta ja vastuullisesta toiminnasta. Nokan ainutlaatuisessa toimintamallissa näkyvät ja maistuvat ruokasesongit, pientuottajien herkut ja kotimaiset luonnon antimet.

Työ suomalaisen ruoan puolesta palkittiin Ansiohaarukalla

”Vastuullisuus ja luonnon kunnioittaminen ovat meille iso juttu, ja teemme vahvaa yhteistyötä luottotuottajiemme kanssa, jotka tunnemme pitkältä ajalta”, Ruoho sanoo.

Vastuullisuuden ytimessä Nokalla on henkilökunnan arvostaminen. Vastuullisuus on myös yrityksen jatkuvaa kehittämistä ja eteenpäin katsomista.

”Haluamme luoda henkilöstöllemme maailman parhaan työpaikan ja hyvinvoivan yrityksen.”

Nokka on saanut toiminnastaan tunnustusta. Suomen Gastronomien Seura myönsi Ansiohaarukka-palkinnon keväällä 2022 Ruoholle ja Vitikalle tunnustuksena suomalaisen keittiön kehittämisestä ja kotimaisten raaka-aineiden monipuolisesta käyttämisestä.

Suomen Gastronomien Seuran tavoitteena on vaalia, kehittää ja tehdä tunnetuksi suomalaista gastronomiaa sekä nostaa Suomen ruokakulttuuria sen ansaitsemaan arvoon.

”Suomalaisen keittiön ytimessä ovat sesongin mukaiset raaka-aineet, joiden makua korostetaan, ei peitetä. Maut tulevat esiin valitsemalla kullekin raaka-aineelle sopivat valmistustavat. Annosta suunnitellessa mietin tulevatko maut parhaiten esiin esimerkiksi kylmänä, kuumana tai savustettuna. Raakaaineille sopivat valmistustavat ovat eniten käyttämiäni mausteita”, pohtii Ruoho.

kuva

Sesongit ja raaka-aineiden arvostaminen näkyvät menussa

Ravintola Nokan keittiössä ruoka valmistetaan puhtaista ja prosessoimattomista raaka-aineista. Toimintaa ohjaavina filosofioina ovat alusta loppuun, nokasta häntään ja metsästä pöytään. Alusta loppuun valmistuvat niin leivät kuin ruokaannokset.

”Valmistamme ruoan itse alusta loppuun ja käytämme kaikki raaka-aineet nokasta häntään, eli raaka-aine käytetään mahdollisimman tarkkaan ja raaka-ainetta arvostaen. Näin saadaan kaikki maut hyödynnettyä ja minimoidaan ruokahävikki.”

Esimerkiksi riistaeläinten luista ja hukkapaloista valmistuu herkullista lihalientä, ja kala-annosten trimmauspalat hyödynnetään muissa ruoissa. Metsästä pöytään -periaate näkyy lautasilla monipuolisena villiraaka-aineiden käyttämisenä.

Sesongit ja riista näkyvät ja maistuvat Nokan ruokalistalla. Sesongin parhaiden raaka-aineiden hyödyntäminen vaatii aktiivista vuodenaikojen, satokausien ja pyyntiaikojen seuraamista.

”Riistan ja muiden luonnonantimien hyödyntäminen vaatii ajan hermolla olemista ja hyviä verkostoja laadukkaiden raaka-aineiden hankkimiseksi. Suunnittelemme sesongin tuotteista yhdessä sommelierin ja ravintolapäällikön kanssa kokonaisuuden, jossa maut sopivat yhteen ja tukevat toisiaan”, Ruoho kertoo

kuva

Kokin työssä yhdistyvät luontoharrastukset ja kädentaidot

Ruoholla on läheinen suhde luontoon, ja nykyisin hän metsästää, kalastaa ja kerää itse osan ravintola Nokassa käytettävistä raaka-aineista.

”Riistan, villikalan ja kotimaisten kasvisten käyttäminen raaka-aineena tuntuu luontevalta ja hyvältä. Olen harrastanut metsästystä ja kalastusta pitkään, joten itse pyydystettyjen raaka-aineiden tarjoaminen ravintolavieraille on luonnollinen jatkumo eräharrastuksille”, Ruoho pohtii.

Nokan erikoisuutena käytettävän rakkohaurun eli rakkolevän Ruoho kerää ulkosaariston rantavesistä. Ulkonäöltään lehtikaalia muistuttavan rakkohaurun käyttämisessä on saaristossa pitkät perinteet.

”Maistoin rakkohaurua ensimmäistä kertaa viitisen vuotta sitten pilkkireissun yhteydessä. Nokassa rakkohaurua käytetään muun muassa kalaruokien mausteena ja uusien perunoiden höysteenä.”

Ruohon harrastuksiin lukeutuvat myös piirtäminen, puutyöt, perhonsidonta sekä monipuoliset liikunta- ja urheilulajit kuten maastopyöräily ja laskettelu.

”Kokkina voin yhdistää kaikki harrastukseni. Luonnosta löytyy raaka-aineita, ja annosten suunnittelu vaatii luovuutta makumaailman ja visuaalisuuden suhteen. Suunnittelen annosten visuaalisen ilmeen piirtämällä. Valmistamisessa voi hyödyntää kädentaitoja, ja kokin työ on fyysistä, joten kunnosta on pidettävä huolta”, Ruoho kertoo.

Illalliselämys Nokan Chef Tablessa

Nokan helmi on huippukokin valmistama usean ruokalajin elämysillallinen, joka nautitaan Chef Tablen ääressä. Nokan yksityiskeittiössä valmistuva erikoismenu perustuu pohjolan parhaisiin raaka-aineisiin. Ateria kruunataan Nokan viinikellarin aarteilla.

Elämysillallista tarjotaan 6–8 hengen seurueille. Illallisen aikana seurue voi seurata huippukokin toimintaa lähietäisyydeltä. Nokan sommelier esittelee seurueelle valitsemansa viinit ja kertoo niiden sovittamisesta elämysillallisen annoksiin.

”Pidämme Nokan Kokka-keittiössä myös kokkauskursseja, joilla ryhmä valmistaa elämysillallisen itse huippukokin johdolla”, Ruoho sanoo.

Tänä keväänä Nokan kokkikursseilla on valmistettu muun muassa pihlajansilmuilla maustettua jäätelöä. Suomen luonnosta löytyy paljon muitakin pihlajansilmujen kaltaisia makumaailman helmiä, jotka odottavat poimijaansa.

”Idea tuli luottokokiltamme Sivi Saarivirralta, joka oli kerännyt silmut ja toi niitä maistettavaksi. Meillä kaikki henkilökunnan jäsenet saavat tuoda ideoita ruokalistalle, mikä on iso osa toimintaamme. Pihlajansilmu maku tuo mieleen karvasmantelin. Silmut poimitaan, kun ne ovat aivan nupullaan ja kiehautetaan sokerilla maustetussa vedessä. Pihlajansilmujäätelö on aivan huikean hyvää”, Ruoho fiilistelee.

Nokan henkilökunta tarjoilee kurssilaisille itse valmistetun aterian. Kurssilta saa elämysillallisen valmistusohjeet ja reseptit mukaansa.

Teksti: Merja Maukkonen
Kuvat: Ravintola Nokka

Mitä mieltä olit artikkelista?

Seuraa proresto

proresto uutiskirje




Seuraa proresto
Facebook, seuraa LinkedIN, seuraa
PubliCo B2B mediat:
enertec »     HR viesti »     kita »     prointerior »     prometalli »     proresto »     seatec »