Ravintolat
Yrittäjyys
Maailmalla vietetyt vuodet kirkastivat visiota
Raaka-aineiden alkuperä ja kotimaiset raaka-aineet alkoivat kiinnostaa ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruohoa jo kokin uran alkuvaiheissa. Hän työskenteli ravintola Nokalla kokkina vuonna 2002, ja voitti Vuoden kokki 2003 -kisan.
”Kisaaminen oli kivaa, mutta halusin keskittyä aidompaan
ruoan tekemiseen kuin kisa-annosten hiomiseen. Tein Teemu
Mäkelän kanssa Metsästys ja kalastus -lehteen ruokajuttuja, ja kiinnostus riistan ja villinä kasvaneen kalan tarjoamiseen
ravintolassa alkoi kyteä”, muistelee Ruoho.
Ennen ravintola Nokan keittiöpäälliköksi ryhtymistään
Ruoho haki työkokemusta ja elämänkokemuksia ulkomailta.
Islannissa ja Balilla työskentelystä Ruoholla oli kokemusta jo
uran alussa.
Vuonna 2005 hän hakeutui työskentelemään San Diegoon
Harrah’s Rincon Casino & Resortin keittiöön puolisonsa kokki Peppi Aralehdon kanssa. Kasino sijaitsi intiaanireservaatilla,
ja työluvan haku oli pitkä prosessi.
”Kasinolla työskenteli 500 kokkia, asiakkaita oli valtavasti
ja kasinolla esiintyi maailmanluokan tähtiä. Työskentely
oli todella erilaista kuin Helsingin ravintoloissa. Töitä
painettiin täysillä ja vapailla surffattiin, harrastettiin maastopyöräilyä
ja tutustuttiin paikalliseen kulttuuriin.”
Ruoho ja Aralehto viettivät Kaliforniassa puolitoista
vuotta. Amerikkalaisesta kulttuurista mukaan tarttui vahva
paikallisten tuotteiden ja palvelujen tukeminen, jonka kautta
oma alue voi hyvin ja vaurastuu.
”Sieltäkin tuli lisäkipinää kiinnostukseen lähiruokaa ja
paikallisuutta kohtaan. Oma visio alkoi kehittyä, kun mietin
mitä voisin tehdä ja millainen kokin työ olisi motivoivaa”,
Ruoho sanoo.
Alppien ja Norjan kautta Nokkaan
Kalifornian rennosta elämäntyylistä Ruoho ja Aralehto
siirtyivät Sveitsin ja Ranskan Alpeille yksityiskokeiksi
ylellisiin alppimajoihin. Työkeikat järjestettiin agentin
välityksellä.
”Menimme tavallaan ääripäästä toiseen. Kasinolla tehtiin
tacoja ja burgereita, private chef -palvelussa taas teimme ruokaa
usein pienille porukoille ja perheille. Töitä tehtiin viikosta
kahteen, ja vapaat viikot lasketeltiin ja nautittiin Alpeista.”
Alpeilta matka jatkui Norjaan, jossa Ruoho ja Aralehto
pyörittivät pientä hotellia. Norjan upea luonto tarjosi elämyksiä
ja upeat puitteet perhokalastukselle.
”Ennen Suomeen palaamista kävimme vielä Bordeaux’ssa
parin viikon ajan Juha Berglundin vieraana Chateau Carsinin
tilalla. Viinit olivat keskiössä, ja valmistimme erilaisiin viineihin
sopivia ruokia. Sommelieria kannattaa ehdottomasti kuunnella
sopivia makuyhdistelmiä pohtiessa”, Ruoho sanoo.
Suomeen palattuaan Ruoho työskenteli ravintola
Groteskissa,
kunnes Nokalla avautui keittiöpäällikön paikka.
Nokan filosofia sopi yhteen Ruohon vision kanssa, ja Ruoho
lähti kehittämään Nokkaa visionsa pohjalta.
”Meillä on Nokassa aina ollut huippujengi ja pitkät työsuhteet
kertovat siitä, että meillä viihdytään. Meillä on hyvä
yhteisymmärrys ravintolapäällikkö Terhi Vitikan kanssa siitä,
miten Nokkaa viedään eteenpäin, olipa kyse ruokalistoista,
sisustuksesta tai henkilöstöhallinnosta”, sanoo Ruoho.
Teksti: Merja Maukkonen
Kuva: Ravintola Nokka
