Puhtaanapito & hygienia
Terveys

Ruokatilojen puhtaanpitoa valvotaan suunnitelmallisesti

Kuva: Pixabay

Hyvä hygieniataso ja huolellinen puhtaanapito ovat erityisen tärkeitä kysymyksiä varsinkin ravintoloissa, ruokatehtaissa ja muissa elintarviketiloissa. Esimerkiksi suurin osa ruokamyrkytyksistä johtuu nimenomaan hygienian laiminlyömisestä. Terveysturvallisuuden ylläpito ruokatiloissa edellyttää ammattimaista otetta ja osaamista, mutta myös säännöllistä viranomaisvalvontaa.

ELINTARVIKEHYGIENIAN KESKEISENÄ tavoitteena on suojata kuluttajia ihmisravinnoksi soveltumattomilta elintarvikkeilta. Toisaalta elintarvikkeiden ennenaikainen pilaantuminen aiheuttaa hävikkiä ja taloudellisia tappioita.

Ammattikeittiön ja muiden ruokatilojen hyvän elintarvikehygienian ylläpitäminen edellyttää muun muassa Ruokaviraston mukaan kattavaa puhdistusohjelmaa. Siinä jokaiselle tilan koneelle ja laitteelle sekä työpinnoille, lattioille, kylmätilojen lattioille ja hyllyille laaditaan kirjallinen puhdistussuunnitelma.

Tällaisen suunnitelman tulee sisältää siivouksen työnjako, aikataulu sekä siivousohjeet kohteittain. Ohjeiden tulee olla siivouskohteissa nähtävillä ja käytettävissä.

Huolellisuutta pesuihin ja pintojen desinfiointiin

Elintarviketilan pinnoilta, välineistä ja laitteista poistetaan yleensä aluksi karkea lika mekaanisesti, kaapimalla, huuhtelemalla tai liottamalla. Sen jälkeen tyypillisesti pesuaineliuos levitetään puhdistettaville pinnoille liuoksena, vaahtona tai geelinä. Liuos on tarkoitettu irrottamaan likaa pinnoilta kemiallisesti. Jos pesuaineliuos on emäksistä, se irrottaa tehokkaasti rasvoja.

Pesun jälkeisellä desinfioinnilla vähennetään mikrobeja eri pinnoilta. Desinfiointi on tarpeen etenkin riskiraaka-aineiden – kuten kalan ja raa’an lihan – käsittelytilojen ja työvälineiden osalta.

Puhdistuskohteet tulee huuhdella huolellisesti talousvedellä pesu- ja desinfiointiainejäämien poistamiseksi. Lattiat ja pinnat tulee pesun jälkeen myös kuivata huolellisesti kuivaimilla.

Eri elintarviketiloissa siivousmenetelmät, käytännön ja siivoustyön tavoitteet vaihtelevat sen mukaan mitä tiloissa tapahtuu, miten siellä toimitaan ja millaista puhtaustasoa siellä edellytetään. Siivousvälineet tulee valita kohteeseen sopiviksi ja niiden pitää olla muotoilultaan sellaisia, että työskentely on ergonomista.

Puhtaanapidossa on kiinnitettävä huomiota työturvallisuuteen. Suojakäsineitä tarvitaan joissakin työvaiheissa iho-ongelmien välttämiseksi.

Lisäksi vaikkapa ravintoloiden tiloista voi joskus löytyä esimerkiksi huumeneuloja sekä muita esineitä tai aineita, jotka aiheuttavat tartuntavaaraa tai muita välittömiä terveysriskejä.

Pakkokeinojakin tarvitaan

Paikallisesta ruokatilojen hygienian ja elintarviketurvallisuuden valvonnasta vastaa kunta tai usean kunnan yhteinen valvontayksikkö.

”Jos tarkastuksilla todetaan korjattavaa tai lainsäädännön vastaista toimintaa, kunnalla on mahdollisuus määrätä elintarvikelain mukaisia pakkokeinoja, jotka kohdistuvat paikalliseen elintarviketoimijaan. Tällöin voidaan antaa esimerkiksi siivousmääräyksiä”, kertoo elintarviketarkastaja Satu Lievonen Hyvinkään kaupungin ympäristökeskuksesta.

Valvontatyössä on osaltaan mukana myös Ruokavirasto – valtakunnallinen viranomainen, jolla on monia eri tehtäviä.

”Ruokavirasto muun muassa ohjaa alueellista ja kunnallista elintarvikevalvontaa ja vastaa valtakunnallisista erityistä asiantuntemusta vaativista valvontatoimista. Jos elintarvikemääräyksien vastainen toiminta ulottuu usean valvontayksikön alueelle, Ruokavirasto osallistuu tapauksen valvontaan ja selvittelyyn yhteistyössä kuntien kanssa”, Lievonen selittää.

Erittäin siisti ja käyttökunnossa oleva käsienpesupiste.
Kuva: Satu Lievonen

Kohdennettua valvontaa

Suunnitelmallisessa elintarvikevalvonnassa esimerkiksi Hyvinkään kaupunki noudattaa Ruokaviraston tarkastustiheysohjeistusta, jossa ravintoloiden ja muiden ruokaa käsittelevien tilojen tarkastustiheys määräytyy toiminnan luonteen, laajuuden ja tilojen aikaisemman valvontahistorian perusteella.

”Käytännössä tämä tarkoittaa, että ruokaa raa’asta lihasta ja kalasta valmistavassa keittiössä käydään useammin kuin valmiiksi prosessoituja elintarvikkeita käyttävässä keittiössä. Isossa ravintolassa käydään tarkastuksella kahdesti vuodessa, pienessä ravintolassa joka toinen vuosi. Ruokaravintola tarkastetaan tyypillisesti kerran vuodessa.”

”Valvontahistoria vaikuttaa siten, että jos tarkastuksella todetaan välitöntä korjaamista vaativia puutteita, tehdään seurantatarkastus lyhyen ajan kuluttua”, Lievonen linjaa.

Lisäksi Hyvinkäällä ’korjattavaa’-arvosanan saanut keittiö tarkastetaan seuraavana vuonna uudelleen joka tapauksessa, ohjeen mukaisesta valvontatiheydestä riippumatta. Toisaalta ison ravintolan tarkastustiheyttä voidaan pudottaa yhteen tarkastukseen vuodessa, jos ravintola on saanut kuusi peräkkäistä ’oivallinen’-arvosanaa.

”Lisäksi teemme tarkastuksia esimerkiksi asiakkaiden ilmoitusten, ruokamyrkytysepäilyjen ja Ruokaviraston valvontapyyntöjen takia. Pääsääntöisesti tarkastukset tehdään ennalta ilmoittamatta, mutta jos selvitettävää asiaa on paljon, tarkastus voidaan sopia myös ennalta.”

Ylläpitokunnostuksessa havaittu laiminlyöntejä

Tarkastustyössä kiinnitetään erityistä huomiota siihen, että pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyyn ja säilytykseen käytettävät tilat, kalusteet ja laitteet ovat puhtaita.

”On katsottava, ovatko pöytäpinnat puhtaita – ja ovatko kylmiöiden ja vetolaatikostojen tiivisteet likaisia. Ovatko kylmävetolaatikoston kädensijat tahmaisia, ja onko laatikoston pohjalla ruokaa? Samalla tarkastetaan, kuinka kuluneita leikkuulaudat ovat ja onko käsienpesupiste käyttökunnossa”, Lievonen luettelee.

Oleellista on niin ikään selvittää, miten paljon likaa on hankalasti puhdistettavissa nurkissa ja laitteiden sivuilla ja alaosissa. Epäpuhtauksia voi löytyä myös lattioilta laitteiden alla. Lievosen mukaan tarkastuksissa on havaittu, että esimerkiksi ylläpitokunnostusta on tehty ruokatiloissa viime aikoina vähemmän kuin aikaisemmin.

”Toimijan vaihtuessa pintoja ei välttämättä kunnosteta riittävästi. Kun ravintolatilaa ja keittiötä sitten kunnostetaan, vesipisteitä poistetaan käytöstä ymmärtämättä, että valmistuskeittiössä ei riitä yksi vesipiste”, hän mainitsee.

”Keittiössä saatetaan myös käyttää puurakenteita, jotka eivät ole helposti puhtaana pidettäviä.”

Viime vuosina monet ravintolat ovat valmistaneet pakattuja ruoka-annoksia vähittäiskaupoissa myytäviksi. Siirtyminen eineskeittiövalmistukseen ei kuitenkaan ole aina ollut ongelmatonta.

”Ruokien jäähdyttämiseen ei välttämättä ole ollut riittävän tehokasta menetelmää, ja pakattuun ruokaan vaaditaan enemmän pakollisia merkintöjä kuin ravintolassa tarjottavista ruoka-annoksista on ilmoitettava. Helsingin kaupungin elintarvikevalvontakin on selvittänyt ravintoloiden vähittäismyyntiin valmistamien ruokien hygieenistä laatua, ja tulokset ovat olleet huonoja.”

Vakavia terveysriskejä

Kesäkuussa 2022 lehdisssä kerrottiin useammastakin Suomessa havaitusta ruokatilojen hygienia- ja puhtaanapitoongelmasta.

Pääkaupunkiseudulla oli huomattu puutteita tunnetun hampurilaisravintolaketjun seitsemässä ravintolassa, jotka kuuluivat saman yrittäjän omistukseen. Työntekijöiden mukaan ravintoloissa oli puutteita ruokaturvallisuusohjeiden noudattamisessa ja muun muassa tilojen puhtaudessa.

Vielä huolestuttavampia turvallisuusriskejä oli löydetty Ylivieskassa toimineesta lihatuotetehtaasta, joka toimitti sianlihajalosteita eri puolille Suomea. Yrityksen tiloihin oli tehty kaikkiaan neljä viranomaistarkastusta marraskuun 2021 ja kesäkuun 2022 välillä.

Erityisenä huolena tarkastuksissa kiinnitettiin huomiota tilojen siisteysasteeseen. Esimerkiksi pakkaamon lattiakaivosta ja suolauskoneen hihnasta oli löytynyt listeriabakteereita. Lattiakaivoissa sekä tilojen katossa oli havaittu muutakin likaa, eivätkä valmistushuoneen käsienpesualtaiden vesihanat olleet toimintakunnossa.

Edelleen ruokien pakkaus- ja alkuperämerkinnöissä oli puutteita. Myös huonokuntoiset kylmälaitteet katsottiin terveysriskiksi. Tarkastuksissa yritykselle oli annettu toistuvia huomautuksia ja korjauskehotuksia, ja lopulta kesäkuussa kaikki yrityksen valmistamat lihatuotteet tuomittiin hävitettäviksi.

”Näkemykseni on, että ravintoloista ja muista ruokatiloista löytyvien ongelmien taustalla on sekä osaamisen puutetta että tietoisia ratkaisuja”, Lievonen arvioi.

”Kun valmistettavien ruokien valikoima laajenee ja käyttöön otetaan uusia raaka-aineita ja valmistustapoja, on mahdollista, että keittiössä ei heti osata ottaa huomioon esimerkiksi kaikkia ruoka-annosten turvallisuuteen vaikuttavia tekijöitä. Toisaalta keittiötyöntekijöiden tiukasti mitoitetut työajat, kustannusten nousu ja pula henkilökunnasta saattavat ajaa tilanteeseen, jossa tehdään tietoista priorisointia siitä, mitä jätetään tekemättä.”

Teksti: Ari Monenen