Kohde-esittelyt
Ravintolat
Finlandia-talon haasteiden vuoksi
Finlandia-talon keittiö on ehkä suurimman ponnistuksensa alla koskaan, kun se suunnittelee ja toteuttaa Suomen 100-vuotisjuhlavuoden tarjoiluja. Keittiöpäällikkö Timo Lepistöä pyydettiin kertomaan tämän vuoden haasteista ja hieman myös itsestään.
Finlandia-talossa järjestetään tänä vuonna Suomen 100-vuotisjuhlavuoden johdosta tavallista enemmän erilaisia tilaisuuksia. Juhlakausi käynnistyy toden teolla elo-syyskuussa, josta jatketaan tiiviiseen tahtiin aina itsenäisyyspäiväviikolle saakka.
"Viikko itsenäisyyspäivän molemmin puolin meillä käy yhteensä noin 12 000 asiakasta", Finlandia-talon keittiöpäällikkö Timo Lepistö kertoo.
Lepistö on 35-vuotias, eli melko nuori nykyisessä pestissään. Hän kertoo kuitenkin halunneensa jo pienestä pitäen kokiksi ja harrastaneensa ruoanlaittoa koulun ohella. Peruskoulun jälkeen Lepistö pääsi ravintolakoulu Perhon kokkilinjalle. Hän on valmistunut myös silloisesta Haaga Instituutista, nykyisestä Haaga Heliasta restonomiksi. Töitä Lepistö on tehnyt niin kotimaassa kuin ulkomaillakin. Finlandia-talon keittiöpäällikkönä Lepistö aloitti viime syyskuussa. Suomen 100-vuotisjuhlavuonna tarjolla olevien menujen suunnittelu oli tuolloin jo aloitettu, ja Lepistö vei suunnitelmat loppuun.
"Minulle oli täysin uutta suunnitella ruokia niin suurille asiakasmäärille. Esimerkiksi itsenäisyyspäivän tienoilla meillä on 1700:n ja 3500:n henkilön tilaisuudet", Lepistö kertoo.
Finlandia-talon linjana on tarjota kotimaisten pientuottajien tuottamista raaka-aineista valmistettua ruokaa. Talo toimii Lepistön mukaan kuin pienet kivijalkaravintolat, mutta isommassa mittakaavassa. Myös se on asettanut omat haasteensa juhlavuoden menujen suunnittelulle. Esimerkiksi raaka-aineiden saatavuus on varmistettava ja ne on tilattava ennen kuin asiakkaalle voidaan luvata tietynlainen menu. Kesäkuun puolessa välissä olleeseen tilaisuuteen varattiin liha jo helmi-maaliskuun vaihteessa. Myös viljelijöiltä on tilattu tiettyjä lajikkeita menuihin.
"Joskus voi käydä niin, että satoa ei tule riittävästi. Tällöin saatamme joutua ilmoittamaan asiakkaalle, että jokin menun osista ei ole luomua tai kotimaista. Pyrimme kuitenkin aina hankkimaan raaka-aineet mahdollisimman läheltä", Lepistö kertoo.
Pientuottajien tuotteiden käyttäminen tuo tullessaan raaka-aineiden alhaisen jalostusasteen. Esimerkiksi porkkanat tulevat keittiöön vain mullasta pestyinä. Finlandia-talossa on iso liuta ammattilaisia, jotka valmistavat ruoan alusta asti itse. Juhlavuosi on tuonut tullessaan rekrytointitarpeita ja muutama kokin paikka on yhä auki.
"Rekrytoinnit ovat sujuneet onnistuneesti. Olen ilokseni havainnut, että meidän tyyppinen tapa toimia houkuttelee ammattitaitoisia kokkeja", Lepistö kertoo.
Suunnitelmat ja prosessit kunnossa
Ison haasteen juhlavuodelle tuovat myös asiakkaiden erikoisruokavaliot. Lepistön mukaan jopa yksi kolmasosa jonkin tilaisuuden vieraista saattaa noudattaa erikoisruokavaliota. Lisäksi asiakkaat saattavat vahvistaa ruokailijamäärät myöhässä tai vaihtaa niitä muutaman päivän varoitusajalla. Joskus ruokailijamäärä on saattanut nousta jopa kolmellasadalla päivän kahden sisällä. Myös menuihin saattaa tulla yllättäviä muutoksia asiakkaan pyynnöstä.
Lepistö kokee, että Finlandia-talon keittiö on selvinnyt tähän mennessä hyvin juhlavuoden haasteista. Asiakastyytyväisyydestä kerätyn datan luvut ovat kunnossa.
"Avainsanoja ovat huolellinen suunnittelu ja toimivat prosessit. Prosessit olivat hyvällä mallilla, kun aloitin täällä, mutta kehitämme niitä silti edelleen", Lepistö kertoo.
Hän antaa esimerkkejä suunnitelmien tekemisestä. Finlandia-talon loppuvuotta varten on tilattu kylmäkontteja, joilla saadaan nostettua kylmäsäilytyskapasiteettia hetkellisesti tarvittava määrä. Keittiön väki on tehnyt laskelmia konttien hyllymetreistä ja kuutioista sekä siitä, milloin ja kuinka monta kontteja tarvitaan.
Toinen omanlaisiaan laskelmia aiheuttava asia on ruokien kuljettaminen keittiöstä eri tilaisuuksiin. Vaunujen kanssa ei voi kulkea esimerkiksi cocktailtilaisuuden läpi vaan monesti reitti kulkee kerroksesta toiseen ja käytäviä edestakaisin. Ennen tilaisuutta pitää selvittää kauanko aikaa tämä vie, jotta osataan tehdä ruokaa, joka ei kärsi kuljetusajasta. Tilaisuuksien onnistuminen pyritään varmistamaan monesti myös koeruokailemalla menu yhdessä tilaajan kanssa. Samalla valitaan menuun sopivat viinit.
Sen lisäksi, että aamiaista, lounasta, brunssia, illallista ja cocktailtilaisuuksia varten on omat juhlavuoden menunsa, tekee Finlandia-talon keittiö myös menuja tilauksesta.
"Selvitän aina ennen suunnitelmien tekemistä, kuinka menulla voisi tukea yrityksen arvoja tai viedä tilaisuuden viestiä eteenpäin", Lepistö kertoo.
Hänen mukaansa ruokien suunnittelu on lähtökohtaisesti samanlaista, suunniteltiin sitä kuinka monelle tahansa. Joitain ruokia ei kuitenkaan voi tehdä isoille ryhmille, vaikka ne onnistuisivatkin kymmenelle tai kahdellekymmenelle.
"Varsinkin lämpimät ruoat ovat haaste, kun jokaisen annoksen on oltava yhtä laadukas. Kylmiä ruokia voi tehdä, kuten pienemmässäkin mittakaavassa", Lepistö kertoo.
Yhteistyötä ja tasa-arvoista johtamista
Lepistö kuvailee Finlandia-talossa tarjottavaa ruokaa sanoilla puhdas, maukas, jännittävä ja mielenkiintoinen. Ruoalla on myös aina taustallaan tarina.
"Pientuottajien kanssa työskennellessä tarina on helppo löytää", Lepistö sanoo.
Finlandia-talossa käytettiin kotimaisten pientuottajien raaka-aineita jo ennen Lepistön aikaa, mutta hän halusi tuoda enemmän esille pohjoismaalaisuutta. Hän sanookin keittiön tekevän uuspohjoismaalaista ruokaa raaka-ainelähtöisesti. Toki jos tilaaja haluaa, taipuu keittiö myös vaikkapa aasialaiseen katuruokaan.
"Kun maailmalla kysyttiin, minkälaista ruokaa teen, vastasin, että teen minun ruokaani. Se, että olen suomalainen ja suomalaisen kokkikoulutuksen saanut, näkyy toki ruoissani", Lepistö kertoo.
Hän sanoo saavansa inspiraatiota ruokien suunnitteluun niin luonnosta ja lukemalla kuin taidenäyttelyistä ja muusta kulttuurista. Lepistö seuraa myös suurella mielenkiinnolla mitä muut tekevät.
"Olen hirveän kiinnostunut siitä, mitä ympärillä tapahtuu ja rakastan syömistä", hän kertoo.
Finlandia-talossa ruokien suunnittelu tehdään yhteistyönä. Jokainen tiimin jäsen saa tehdä ehdotuksia ja osallistua ruokien koeponnistamisiin. Lepistön mukaan se motivoi kokkeja työhönsä.
"Meillä tulee asioita esille myös alhaalta ylöspäin. Minulle on tärkeää, että olemme kaikki keittiössä samalla tasolla", Lepistö sanoo.
Hänen johtamisperiaatteitaan ovat myös reiluus ja avoimuus kaikkia kohtaan. Lepistö pyrkii puhumaan vaikeistakin tilanteista.
"En perusta huutamisesta. Jos tuntuu, että pinna kiristyy, otan aikalisän", hän kertoo.
Kun tarvetta ilmenee, hän antaa niin hyvää kuin huonoakin palautetta, ja pyrkii myös itse saamaan muilta kommentteja työstään. Alaisiltaan Lepistö vaatii särmää työn jälkeä, motivoitunutta työntekoa ja muiden huomioon ottamista.
Teksti: Sanna Maukkula
Kuvat: Finlandia-talo Oy
