Elintarvikkeet & raaka-aineet
Ravintolat

Maistuva ja terveellinen annos valmistuu laadukkaista raaka-aineista

Terveellisyys, keveys ja annosten muokattavuus kiinnostavat ravintola-asiakkaita yhä enemmän. Kasvisvaihtoehtojen suosio kasvaa edelleen. Laadukkaista raaka-aineista valmistettu maistuva ruoka houkuttelee valveutuneita asiakkaita.

Terveyttä ja hyvinvointia tukeva ravitsemus syntyy pitkällä aikavälillä päivittäisistä valinnoista. Terveellisestä ruoasta puhuttaessa ensimmäinen mielleyhtymä on usein painonhallinta, mutta terveelliseen ateriaan kuuluu sopivan energiamäärän lisäksi myös ravinto- ja kivennäisaineiden tasapaino.

Asiakkaiden tietoisuus ruoan terveellisyydestä on kasvanut 2000-luvulla, ja terveys sekä terveelliset ruokailutottumukset ovat kiinteä osa yhä useamman elämää. Nautinnon ja elämyksen lisäksi ravintolaruoalta halutaan korkealuokkaisia ja ravinteikkaita raaka-aineita.

”Maistuvan ja terveellisen aterian perusta ovat tuoreet ja laadukkaat raaka-aineet. Ravintola-annoksessa olisi hyvä olla runsaasti kasviksia ja juureksia, mutta vain vähän vehnää ja valkoista sokeria”, sanoo ravintoloitsija Markus Pajunen Purebitestä.

Purebite on tamperelainen perheyritys. Ravintolan omistajat Markus Pajunen ja May Pansod haluavat tarjota asiakkaille maukasta, kevyttä ja terveellistä ruokaa.

”Olen itse hyvin liikunnallinen ja käyn usein ulkona syömässä. Tampereella 2010-luvun alun lounastarjonnassa oli mielestäni turhan niukasti terveellistä ja maukasta ruokaa tarjoavia paikkoja. Olin jo pidemmän aikaa haaveillut ravintolan perustamisesta, joten päätimme perustaa Purebiten vastaamaan tähän tarpeeseen vuonna 2014”, Pajunen kertoo.

Thaimaasta kotoisin oleva Pansod vastaa Purebiten menun suunnittelusta, joten menussa näkyvät thaimaalaiset vaikutteet. Pajunen puolestaan palvelee asiakkaita salin puolella.

Ravitsemuksella terveyttä

Ruokavalio, jossa on runsaasti tyydyttynyttä rasvaa ja suolaa sekä niukasti kasviksia ja hedelmiä ei tutkitusti ole hyväksi terveydelle. Suola nostaa verenpainetta lisäten aivoverenvuodon riskiä ja tyydyttyneet rasvat kohottavat sekä kokonaiskolesterolia ja haitallista LDL-kolesterolia.

Kasvikset ja hedelmät keventävät ateriaa sekä sisältävät runsaasti hyödyllisiä ravintoaineita kuten ravintokuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita. Kasvisten runsas määrä ruokavaliossa pienentää sairastavuusriskiä sydän- ja verisuonitauteihin, syöpä- ja munuaistauteihin sekä tyypin 2 diabetekseen.

”Mikäli lounasravintolan tarjonta pohjautuu eineksiin, annosten ravitsemuksellinen sisältö ei välttämättä ole paras mahdollinen. Tämän vuoksi me Purebitessa teemme itse alusta saakka kaiken kastikkeita ja marinadeja myöten. À la carte -annosten lisäksi tarjoilemme myös lounaan lautasannoksina. Buffet ei ole meidän juttumme”, Pajunen kertoo.

Thaimaalaisessa keittiössä käytetään runsaasti kasviksia ja juureksia ruoan valmistuksessa. Maistuvuus syntyy tulisuuden, happamuuden ja makeuden tasapainosta. Lähiruokaa suosimalla raaka-aineet ovat tuoreita ja niiden alkuperä on tiedossa.

”Käytämme mahdollisimman paljon lähiruokaa ja kotimaisia raaka-aineita. Kasviksissa kotimaisuusaste on korkealla, samoin lihat ovat kotimaisia. Haemme myös lihoja, juustoja ja muita tuotteita Kauppahallista ja paikallisilta tuottajilta. Juomapuolella käytämme lähimaiden tuotteita”, sanoo Pajunen.

Tiedostavat ja valveutuneet asiakkaat ovat kiinnostuneita raaka-aineiden alkuperästä ja puhtaudesta, ja lähiruoka kiinnostaa monia. Ravintolassa prosessoimattomista raakaaineista valmistetut annokset ovat ravinteikkaita.

Makumieltymykset muuttuvat

Terveellisyys ja keventäminen on ollut nousevana ilmiönä jo pidempään, ja asiakkaiden makumieltymyksetkin ovat alkaneet muuttua sen mukaisesti. Raikkaus ja ruoan rouhea suutuntuma miellyttävät sokerisuutta ja rasvaisuutta enemmän.

Terveellinen, maistuva ruoka on ravintolalle kilpailuvaltti. Erilaisten ruokavalioiden huomioiminen ruokalistalla varmistaa asiakkaiden tyytyväisyyden. Asiakkaiden muuttuvien toiveiden huomiointi vaatii ennakointia ja aktiivista keskustelujen seuraamista.

”Asiakkaiden kuunteleminen on tärkeää, mutta jokaiseen trendiin ei kannata kiirehtiä mukaan. Meillä on paljon kantaasiakkaita, jotka eivät kaipaa radikaaleja muutoksia. Toimivaa menua voi uudistaa myös pienillä muutoksilla ja annosten tuunaamisella. Tänä keväänä uudistamme menumme salaatteja ja alkupaloja sekä tuomme tarjolle uusia pikkupurtavia vaikkapa terassilla nautittaviksi”, Pajunen kertoo.

Menun suunnittelussa kannattaa pohtia annosten mukautettavuutta erilaisiin tilanteisiin. Ravintola-asiakkaat kaipaavat vaihtoehtoja lihalle, kalalle ja maitotuotteille, ja vähärasvaisuuden ja keveyden lisäksi kysyntää on gluteenittomille ja vähähiilihydraattisille vaihtoehdoille. Erilaisia kasvisruokavalioita noudattavia on yhä enemmän, ja kasvisvaihtoehtojen suosio on kasvanut myös sekasyöjien keskuudessa.

”Meillä koko ruokalistan saa halutessaan vegaanisena. Lisäksi ruokamme ovat vehnättömiä ja gluteenittomia”, Pajunen sanoo.

Nuoret sukupolvet kaipaavat yksilöllisiä ratkaisuja ja muokattavuutta aiempaa enemmän. Esimerkiksi mahdollisuus vaihtaa peruna- tai pastalisuke salaattiin tai höyrytettyihin kasviksiin keventää annosta ja tarjoaa asiakkaille enemmän valinnanvaraa, samaten mahdollisuus tilata kastikkeet annoksesta erillään.

Makeutta hedelmistä

Purebiten jälkiruoat on toteutettu ilman vehnää ja valkoista sokeria. Pansodin reseptillä valmistuva kookosjäätelö on ollut listalla alusta saakka. Kookoskermapohjainen jäätelö makeutetaan kookossokerilla, jonka glykeeminen indeksi on valkoista sokeria matalampi. Näin verensokeri ei kohoa yhtä voimakkaasti kuin valkoista sokeria nauttiessa. Lisäksi kookossokeri antaa karamellimaisen maun ja sisältää kivennäisaineita.

”Kookosjäätelömme on gluteenitonta ja maidotonta ja sopii siten moniin ruokavalioihin”, Pajunen lisää.

Menuun voi sisällyttää lisäksi hedelmiä ja smoothieita, joita keveyttä kaipaavat voivat tilata leivonnaisten tai muiden makeiden sijasta. Smoothiet toimivat myös välipalana kiireisille. Purebiten smoothieihin voi valita lisäksi kananmunanvalkuaista tai pähkinöitä. Näin annokseen saadaan proteiineja ja smoothie pitää nälkää loitolla pidempään. Hedelmien, kasvisten, proteiinien ja hyvien rasvojen yhdistelmä antaa energiaa eikä väsytä raskaamman aterian tapaan.

Teksti: Merja Maukonen
Kuvat: Pexels

Lähteet: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoiminta.