Ravintolat
Yrittäjyys

Korona pakotti yrittäjät kekseliääksi

Ravintolaruoka tuli kotiin

Koronatilanteen vuoksi ravintolat ja kuljetuspalvelut ovat joutuneet täysin uuden tilanteen eteen. Samalla on löydetty uusia liiketoimintamalleja tilanteesta selviytymiseksi.

Ravintola Finnjävelin ja Ultiman omistaja Henri Alén on toiminut ravintola-alan äänitorvena koronakriisin aikana. Alén on luonut poikkeuksellisen tilanteen aikana Kotirintamaruokaa- ravintolakonseptin, jossa ruokaa voi tilata kotiin tai noutaa paikan päältä.

Myös muut huippukokit ovat ryhtyneet toimintaan poikkeuksellisen tilanteen myötä. Ravintola Penelopen omistaja Hans Välimäki on pistänyt pop-up take away -ravintolan pystyyn. Tuotot menevät suoraan henkilökunnalle perustettuun kriisikassaan. Ruokaa kotiovelle-palvelu taas kuljettaa huippukokkien valmistamaa kotiruokaa kotiovelle kahdesti viikossa.

Festareilla ja muissa tapahtumissa näkyvät ruokarekat ovat nyt lähteneet sinne, minne suuri osa lounasruokailijoista on joutunut siirtymään: asukkaiden kotinurkille. Amica on poiminut lounasravintoloidensa suosikkiannoksia kotiruoka-autoon, joka kiertää lounasaikaan ennalta suunnitellun kierroksen Helsingin eri asuinalueilla.

Kaikki tietävät nyt Woltin ja Foodoran

Myös Ravintola Perho tarjoaa nyt take away-annosten ja kotiinkuljetusten lisäksi lounasruokaa takeaway-ruokarekasta Töölössä ja Lauttasaaressa. Myöskään opiskelijoita ei ole unohdettu: Unicafen Foodvan toimittaa opiskelijahintaista ruokaa valituille noutopaikoille opiskelijaravintoloiden ollessa suljettuna.

Suosiotaan kasvattaneet ruoan kuljetus- ja ulosmyyntipalvelut ovat kysytympiä kuin koskaan ja uusia kuljetuskonsepteja ilmestyy kaupunkikuvaan jatkuvasti lisää. Wolt ja Foodora ovat tulleet tutuksi erityisesti suuremmissa kaupungeissa, mutta nyt myös ravintolat ovat alkaneet järjestää omia tilaus- ja kuljetuspalvelujaan.

Kuluttajat ovat löytäneet kotiinkuljetuspalvelut ravintoloiden mentyä kiinni. Kotipizzan mukaan ravintolayhtiö on saanut runsaasti lisää verkkoasiakkaita. Kotipizza uskookin, että asiakkaiden kulutustottumuksiin voi tulla pysyvämpi muutos vallitsevan tilanteen vuoksi.

Ravintolamaailma mullistui odottamatta

Ruokatukku Kespron teettämässä Maailman ravintolatrendit -tutkimuksessa selvitettiin ravintolamaailman muutoksia. Sen tulokset ovat verrattavissa myös Suomen markkinoille.

Ravintola-ala on mullistunut reilun vuoden sisällä enemmän kuin edellisissä tutkimuksissamme on osattu ennustaa. Tästä huolimatta aiemmissa julkaisuissa nousseet muutokset, kuten ulkona syömisen arkipäiväistyminen, take awayn kasvu tai ravintolaruoan saapuminen päivittäistavarakauppojen tarjontaan, ovat vahvistuneet erityisesti koronapandemian myötä.

Eri ruokakulttuureita yhdistävästä fuusio- ja cross kitchen -trendistä siirrytään tutkimuksen mukaan mikroalueiden makuihin. Kun matkustaminen ei ole mahdollista, lomamatkojen makumuistoja haetaan oman lähialueen ravintoloista.

Ravintoloista haetaan elämyksiä, joita kotikeittiöissä ei pystytä toteuttamaan. Samaan aikaan kun keinolihat yleistyvät, mennään ravintoloihin myös yllättymään perinteisemmistä raaka-aineista, kuten sisäelimistä ja muista harvinaisemmista ruhon osista uusin tavoin tarjottuna.

Ilmastotietoisuus näkyy ravintolaruokailussa

Ympäristötietoisuus välittyy ravintoloiden keittiöihin. Samalla kun huoli luonnon monimuotoisuudesta, eläinten hyvinvoinnista ja ruoan ilmastovaikutuksista puhuttaa entistä enemmän, kasvavat myös tuotantoon liittyvät ympäristöpaineet.

Kiinnostus ilmaston huomioivaa ruokailua kohtaan on jo nähtävissä etenkin arjessa, ja enemmistö suomalaisista olisi jopa valmis maksamaan enemmän eettisesti ja ilmastoystävällisesti tuotetusta ravintolaruoasta.

Ravintoloiden kehityskaarelle on leimallista kokeilukulttuuri. Ravintoloita tehdään asiakas edellä. Ilmiö näkyy selvästi liikepaikkojen valinnassa: tulevaisuuden ravintolat menevät sinne, missä asiakkaat ovat. Esimerkiksi kauppakeskusten ravintolatarjonta on jo nyt tasokkaampaa ja monipuolisempaa.

Ravintoloita tehdään asiakkaita varten, mutta vaihtelevat vaatimukset tekevät muutoksessa mukana pysymisestä haastavaa. Ravintolan konseptissa ei sulkeuduta yhden maan keittiöön tai tiettyyn vakiintuneeseen konseptiin, vaan rikastetaan omaa toimintaa jatkuvasti eri puolilta tulevien ilmiöiden kautta. Kuitenkin niin, että kaikki tämä tehdään ravintolan tyyliin sopivasti.

Raja-aidat murtuvat

Ravintola-alan perinteiset raja-aidat ovat murtumassa: ravintolat tulevat ruokakauppoihin, ravintolaruoka kuljetetaan koteihin. Musiikkifestivaaleille mennään nauttimaan juomasta ja ruoasta, fine dining -ravintolassa seurataan ruoan valmistusta – tarjolle tulee entistä yksilöllisempiä kokemuksia, ravintola-ala muuttaa muotoaan ja moninaistuu.

Ulkona syöminen on yhtä lailla perinteistä ravintolaruokailua kuin katuruokaa ja tilauspalveluja, laadukasta fast casualia ja ruokahifistelyä. Lisäksi tästä kaikesta on vieläpä tullut osa päivittäistä arkeamme.

Perinteistä ravintolakenttää täydentävät erilaiset ruokaalan toimijat katuruokayrityksistä pop up -ravintoloihin. Yksilöllistyminen näkyy vahvasti myös ketjuravintoloiden toiminnassa; ketju saattaa olla taustatoimija ravintoloitsijan antaessa konseptille näkyvät kasvot. Toisaalta fast casual -ketjut tarjoavat yksilöllisemmän vaihtoehdon perinteisen pikaruoan tarjontaan.

Ulkona syöminen ei nykyisellään ole niin aika- tai paikkasidottua kuin aiemmin. Asiakkaiden vaatimukset ruoan suhteen vaihtelevat: usein halutaan nopeaa, mutta laadusta ei tingitä. Vaikka arki on kiireistä, halutaan ulkona syömisen elämyksistä nauttia ajan kanssa.

Ravintola voi löytyä, vaikka museosta

Ravintolaan saavutaan yhä useammin tekemättä pöytävarausta. Asiakkaiden vaade joustavasta palvelusta tekee ravintoloiden asiakaspalvelusta vaativampaa. Tulevaisuudessa tähän haasteeseen kehitetään älykkäitä ratkaisuja ja automaatiota helpottamaan henkilökunnan rutiineja esimerkiksi tavaran tilaamisen osalta.

Asiakas otetaan henkilökohtaisemmin huomioon ja vastaan ravintoloissa. Kisa ravintoloiden välillä kasvaa, ja erilaistavat ja kokemukselliset elementit ravintolaruokailussa korostuvat. Tulevaisuuden elämyshakuisuus ilmentyy uusina tapoina paeta perusarjesta, esimerkiksi elokuvateatterin ja ravintolan yhdistelmä löytyy jo Helsingistä. Toisaalta jo asiakkaan huomioon ottaminen ja yllättäminen voi tehdä konseptista sosiaalisessa mediassa leviävän ilmiön.

Tulevaisuudessa ruoka ja juoma löytyvät yllättävistäkin paikoista, kun konseptit sekoittuvat. Ravintoloita löytyy entistä enemmän pop up -hengessä yleisötiloista, vaikkapa museoista tai vaatekaupasta. Laadukkaalla ruoalla voidaan yllättää palvelukonsepteissa, jotka eivät perinteisesti yhdistyisi ruokailuun.

Teksti: Esa Pesonen
Kuvat: Pexels

Lähteet: Kespron Maailman ravintolatrendit – ja ravintolailmiöt -tutkimukset.