Hotellit
Kohde-esittelyt
Ravintolat
Royal ravintolat kokosi huippuluokan dream teamin uudistamaan Palacen
Kun Palacea lähdettiin päivittämään, ensimmäinen kysymys oli tietenkin, kannattaako klassikkoon kajota? Saarniviilut ja valkoiset seinät resonoivat muidenkin kuin vain vuorineuvosten sielussa ja joidenkin mielestä mikä tahansa muutos olisi majesteettirikos.
Royal Ravintoloiden palkkaama konsultti, ruokatoimittaja Kenneth Nars kuitenkin huomauttaa, että Palacen vanha tyyli ui tässäkin ajassa varsin hyvin - mutta entäpä, jos ajatellaan 50 vuotta eteenpäin?
"Olisi ollut helppoa mennä eteenpäin niin kuin aina ennenkin, mutta me uskoimme, että konseptin voi uudistaa siten, että vanhaa ja arvokasta samalla vaalitaan", hän kuvailee.
Narsin mukaan arkkitehtitoimisto SARC teki ison työn, kun se yhteistyössä Helsingin Kaupunginmuseon kanssa teki alkuperäistä sisustusta kunnioittavan, perusteellisen sisustussuunnitelman. Suunnitelmaan sisältyvät alkuperäiset pinnat, kuten katto, hissin tiikkipaneelit ja lattiat. Kabinetit, juhlasali ja ravintola säilyivät entisillä paikoillaan, mutta American Bar saatiin remontin myötä samaan kymppikerrokseen muiden kanssa.
Sokkona savottaan?
Samalla entisöitiin koko arkkitehti Viljo Revellin suunnittelema arvorakennus. Toisaalta remonttia piti tehdä ilman, että vielä tiedettiin, ketkä tulevat aikanaan huseeraamaan keittiössä. Kenneth Nars myöntää, että tilanne oli jokseenkin haasteellinen:
"Esimerkiksi silloin, kun piti jo keväällä 2017 miettiä keittiön vesijohdot, sähkön saatavuus tai valaistus, oli harmi että koko tiimi ei ollut vielä kasassa. Kaikesta kuitenkin selvittiin", hän toteaa.
SARCin avaamaa sarkaa jatkoi sisustussuunnittelija My Degerth tukholmalaisesta Note Design Studiosta. Suomalaissyntyinen, Walesissa ja Firenzessä opiskelut My Degerth otti haasteen innokkaasti vastaan, sillä vaikka hän ei ole sitä ikäpolvea, jolla olisi muistissa yhtään Palace-lounasta hyvässä seurassa, Degerthilläkin oli omakohtainen linkki ravintolaan:
"Isoisä puhui Palacesta, kun olin lapsi, joten minulla oli käsitys siitä, miten isojen asioiden kanssa oltiin tekemisissä." Samalla Helsingissä suurimman osan elämästään asunut Degerth on kiitollinen mahdollisuudesta päästä mukaan uudistamaan ikonia. Työ oli tasapainottelua perinteiden ja modernin lähestymistavan välillä - nyt oli haussa kokonaisuus, joka kunnioittaa mennyttä, mutta toimii ennen kaikkea omilla ehdoillaan ja seisoo omilla jaloillaan.
"Kun meihin otettiin yhteyttä, ei ollut kysymys siitä, että nyt pitää tehdä mahdollisimman modernia ja trendikästä. Päinvastoin, meiltä toivottiin näkemystä siitä, miten Palacen historiaa ja perintöä voisi kunnioittaa tavalla, joka kestää aikaa", Degerth kuvailee.
Viimeistä piirtoa myöten
My Degerth myöntää, että kyseessä oli kova haaste, mutta toisaalta vahva tiimi - jossa oli Royal Ravintoloiden ja SARCin lisäksi mukana designtoimisto Agency Leroy - auttoi tavoitteiden saavuttamisessa. Kun visio oli kirkkaana mielessä, käytiin yksityiskohtien kimppuun, olipa sitten kyse uudelleenrakennetuista klassikkotuoleista tai pihviveitsestä.
"Työryhmällä oli kunnianhimoa ajatella, että jokaisella detaljilla on merkitystä, etenkin kun ne palvelevat suurempaa kokonaisuutta", Degerth summaa.
Creative director Janne Hänninen Agency Leroysta haki lisäkierroksia - ja -kerroksia - sukeltamalla ravintola Palacen arkistoihin. Näin ravintolan visuaalisuus on tuotu nykypäivään ilman että sen juuria ja perinteistä estetiikkaa tärvellään. Palace on krumeluurivapaa vyöhyke, johon tumma puu ja tummansiniset matot hengittävät arvokkuutta ja autenttisuutta - paino sanalla hengittävät. Palace katsoo merelle, ja eteenpäin. Historia on pikemminkin purje kuin ankkuri.
Chef Design
Myös mestarikokki Hans Välimäki heitti oman lusikkansa soppaan ja kehitteli paikkaan sopivia lautasia. Välimäki löysi toteuttajaksi posiolaisen keramiikkataiteilija Anu Pentikin, joka innostui projektista heti. Tuota pikaa saatiin sarja, jossa lautasten väriskaala ja muodot on ajateltu nimenomaan ruoan kannalta. Esimerkiksi mattamustaksi lasitettuun pikkukulhoon on tehty vaalea sisäpohja, jotta ruoka erottuu ja pääsee oikeuksiinsa.
Välimäki/Pentik-keramiikan lisäksi pöydissä nähdään fiskarsilaisen puuseppä Heikki Askan puisia tarjoiluastioita; esimerkiksi salaatti saapuu pöytään pyöreässä puupallossa. Oman kädenjälkensä ravintolan tunnelmaan jättävät myös Nathalie Lautenbacherin suunnittelema kahviastiasto ja Pasi Kärkkäisen lasiesineet.
Kylmästä lämpimään
Kenneth Nars näkee, että samalla kun 1950-luvun henkeä haluttiin vaalia, sen rinnalle haluttiin tuoda uusia, lämpimiä sävyjä. "Palace tavallaan leikittelee 50-luvun sävyillä tavalla, joka on moderni ja lisää asiakkaan viihtyisyyttä."
Narsin mukaan projektissa oli erityisen hienoa nähdä, miten talon omistaja eli Teollisuuskeskus Oy oli valmis panostamaan taloon. "Kaikesta näki, että Palace haluttiin nostaa taas huipulle."
Narsilla on takana yli 20 vuotta ravintolakirjoittajana ja hän tietää, että todellisten huippuravintoloiden vetovoima nousee punnituista valinnoista, jotka tukevat konseptia. Palacessakin huippuruoka on vasta lähtökohta - sitä komppaavat näköala, viinit, sisustus, tunnelma ja palvelu.
"Valinnat vaikuttavat asiakkaan ravintolakokemukseen. Parhaissa ravintoloissa ei tyydytä kakkosvaihtoehtoihin, vaan jos jokin asia ei toimi, se vaihdetaan. Tämä on myös Palacen linja", hän vakuuttaa.
Lippu ylös!
Nars on mielissään siitä, että Palacen myötä sinivalkoinen fine dining saa taas arvoisensa lipunkantajan. "Etenkin jos miettii helsinkiläisiä fine dining -ravintoloita, joissa on tarjolla sekä laatua että riittävästi tilaa, niin kyllä ne paikat on laskettavissa yhden käden sormilla."
Palacen kulinaristisesta linjastakin Narsilla on käsitys: "Ruokatuotteessa on palattu selkeyteen, jossa näkyy korostunut raaka-ainevetoisuus, sen sijaan että ylenpalttiset koristelut olisivat se ykkösjuttu."
Teksti: Sami J. Anteroinen
Kuvat: Romain Laprade
