Ravintolat
Ruokahävikki
Vastuullisuus

Nollatoleranssi Liisankadulla

Ravintola Nolla kansainvälinen kokkikolmikko taistelee hävikkiä vastaan

Kolme intohimoista ruoka-alan ammattilaista eri puolelta Eurooppaa päätti yhdistää voimansa ja kokeilla jotain uutta. Espanjalainen Albert Franch Sunyer, portugalilainen Carlos Henriques ja serbialainen Luka Balac olivat yhtä aikaa töissä ravintola Olon keittiössä ja alkoivat pohtia oman ravintolan perustamista.

Pisto sydämessä
Huippuravintoloiden keittiöissä oli syntynyt kunnioitus raaka-aineita kohtaan - ja pisto sydänalassa aina, kun hyvää tavaraa päätyi hukkaan. Kolmikon mielestä ravintolaalan tapa käsitellä jätteitä oli aikansa elänyt. Kun kerran keskiverto ravintola tuottaa vuodessa 70 000 kg jätettä, yhtälö ei voi olla kestävä miltään kantilta tarkasteltuna.

Tavoite kirkastui pian: Suomen ensimmäinen todellinen hävikkivapaa ravintola, joka keskittyy parhaaseen paikalliseen luomutuotantoon. Idean pohjalta järjestettiin joukkorahoituskampanja, jonka myötä 87 ihmistä laittoi omia pennosiaan likoon.

"Halusimme ottaa ruokahävikin isosti fokukseen ja olla mukana muuttamassa koko toimialaa", summaa Albert Franch Sunyer ravintolan syntysanoja.

"Use it again!"
Helmikuussa 2018 avasi ovensa Ravintola Nolla, ruokahävikin vihollinen numero yksi. Henkisenä huonetauluna miehillä on alusta asti ollut "Uudelleenkäytä ja vielä kerran uudelleenkäytä - ja viimeisenä vaihtoehtona, kierrätä!"

Kesäkuun lopussa haastateltu Sunyer toteaa, että 36-paikkaisen ravintolan ensimmäiset kuukaudet ovat sujuneet erittäin mallikkaasti - ja hävikkiä on pystytty koko ajan vähentämään sitä mukaa, kun prosesseja on kehitetty eteenpäin.

"Tällä hetkellä ruokahävikki on noin 16 kiloa viikossa ja pystymme vähentämään sitä vielä tuostakin", Sunyer toteaa. "Pieniä askelia ottamalla voidaan saavuttaa isoja vähennyksiä hävikin määrässä."

Koko ketju kestäväksi
Miten temppu sitten tehdään? - No, esimerkiksi pakkausmateriaalia vähennetään keskustelemalla suoraan tuottajien kanssa. Kertakäyttöpakkauksia ei keittiöön kanneta, vaan raaka-aineiden kuljetuksessa käytetään puu- tai kovamuovilaatikoita, joita voidaan käyttää lähes loputtomiin. Kalakaan ei saavu Nollaan styroksilaatikossa, vaan käytössä on uudelleenkäytettävät laatikot.

Hävikkiä seurataan Lassila & Tikanojan Hävikkimestariohjelmalla, joka kertoo armotta, missä on vielä löysää. Kun hävikki vähenee, rahaa säästyy - ja laadukkaista, asiakkaan himoitsemista raaka-aineista voi maksaa vähän enemmän.

Lisäksi Nolla tekee yhteistyötä mm. suunnittelijoiden, insinöörienja arkkitehtien kanssa kehittääkseen vesi- ja energiatehokkuutta. Mukaan hävikkitalkoisiin halutaan sekä muut ravintolat että paikallinen yhteisö. Sunyerilla ja hänen kollegoillaan on palo välittää tietoa, inspiroida, tehdä yhteistyötä - ja pitää samalla hauskaa, sillä mitään erityisen ryppyotsaista ei toiminta ole.

Ei trendi, vaan rakennemuutos
Mistään trendistä Sunyer ei kuitenkaan halua puhua - trendit tulevat ja menevät, mutta hävikkitietoisuus on tullut jäädäkseen.

"Kun jotain trendiä tuodaan vahvasti esiin, usein on kyse enemmän markkinoinnista kuin mistään muusta. Tässä meidän ravintolassa on kysymys siitä, että haluamme olla mukana tekemässä pysyvää muutosta toimialalla."

Sunyerin mukaan maukkaan ja kekseliään ruoan tekeminen ei ole mitenkään ristiriidassa kestävän kehityksen kanssa. Avain kaikkeen on mielikuvitus:

Sinivalkoista settiä
Paikallisilla luomutuotteilla on kunniapaikka Nolla-menun keskiössä vuoden ympäri ja käytettyjen tekniikoiden tarkoituksena on tuoda herkullisella tavalla esiin raaka-aineiden luonnollisia ominaisuuksia. Kolmen ja viiden ruokalajin menut ovat vihannespainotteisia, mutta myös lihaa ja kalaa on tarjolla.

Kaikki ostetaan suoraan pientuottajilta luomuna: Nollaa "muonittavat" niin vihannestuottajat, kalastajat, metsästäjät kuin lammastilakin.

Ravintolan käyttämät viinit on valmistettu ympäristöä kunnioittaen ja käsityötaitoa vaalien - jopa niin paljon, että nautitusta lasillisesta heijastuu rypäleen luonne, alkuperä ja viinintekijän persoonallisuus. Lisäaineita viineistä ei löydy.

Kestävä kehitys ulottuu luonnollisesti myös sisustukseen: kalusteita on hankittu kierrätetystä materiaalista kalusteita valmistavalta Dodo oy / Trash Designilta ja laseina on Evolumiyhtiön lasipulloista tekemiä laseja.

Multasampo jauhaa
Ravintolan varsinainen ekomoottori löytyy kuitenkin ruokasalin seinän takaa, jossa hyrrää kompostori. Mallikasta multaa syntyy 24 kiloa vuorokaudessa, kertoo Sunyer.

"Kun tuottajat tuovat ruokaa, me annamme heille multaa mukaan. Tämä on kiertotaloutta, jos jokin", virnistää Sunyer, jonka CV:stä löytyy myös biologian opintoja.

Kompostorin kaverina on roskis, jossa lepäävät ravintolan sekajätteet - muovit ja metallit erilleen! Muovia tulee edelleen jonkin verran, esimerkiksi vessapaperien kääreistä; metallia taas kertyy viinipullojen korkkien päällyksistä.

Keittiöstä roskakoria ei löydy. Näin kokki joutuu joka kerta miettimään, mihin käyttää sellaisenaan syömiskelvottomat osat. Konstit on monet: ennen kuin sipulinkuori päätyy kompostointiin, sillä voi maustaa öljyä. Juuresten kuorista taas keitetään liemiä.

Mikä sitten on vaikein hyödynnettävä? Sunyerin mukaan se on viinipullo.

"Toki sitä voi käyttää esimerkiksi vesipullona, mutta emme oikein ole tyytyväisiä nykytilanteeseen", Sunyer toteaa ja lisää, että haaste on heitetty esimerkiksi yliopistojen suunnittelijoille, jotta viinipullot saadaan pelastettua elämälle.

Sääntö-Suomi mainettaan parempi?
Entä miten sitten ulkomaalainen kolmikko on pärjännyt ravintola- alan yrittäjinä Suomessa? - Sunyer toteaa, että kukaan miehistä ei ole aikaisemmin pyörittänyt omaa ravintolaa - ja alussa on aina jonkin verran kitkaa, perustipa raflan sitten minne tahansa.

"Varsinkin alussa kaikkeen menee paljon aikaa ja energiaa. Mutta jos ajattelee sellaisia asioita kuin regulaatiot ja verotus, niin niissä on varmaan omat kiemuransa joka maassa", mies pohtii.

"Silloin tulee aina hyvä mieli, kun huomaa että asiakas ymmärtää ja arvostaa sitä, mitä me täällä teemme hävikin suhteen. Se antaa meille voimia."

Asiakaspalveluun luovempaa otetta
Asiakkaan eteen kolmikko on valmis tekemään paljon. Erityisruokavaliot kuten gluteeniton tai laktoositon vaativat vain ripauksen mielikuvitusta - niistä ei ole edes hidasteeksi, saati esteeksi.

"Tässäkin asiassa tullaan taas siihen, miten luovuutta pitää hyödyntää ravintolassa. Vaihtoehtoja on aina olemassa, jos niitä jaksetaan vain miettiä - on laiskuutta väittää muuta", Sunyer kuittaa.

"Loppupeleissä se on asiakas, joka pitää paikan pyörimässä."

KOLMEN KOPLA: KRUNIKAN NOLLARYHMÄ

Kondiittorivelho Albert Franch Sunyer hyppäsi kokin esiliinaan Barcelonan Michelin-ravintoloissa Anglessa ja Abacissa. Suomessa Sunyer on työskennellyt Chez Dominiquen ja Olon kaltaisten huippuravintoloiden lisäksi hotelleissa, joista hän on saanut arvokasta kokemusta henkilöstöjohtamisesta. Vuoden 2017 lopulla Sunyer työskenteli Helsingin Vuoden Ravintola 2017 -tittelin saaneessa Grönissä.

Piri-pirikanastaan tunnettu Carlos Henriques on pyörittänyt catering-yritystä kotimaassaan Portugalissa. Lisäksi hänellä on kokemusta huippuravintoloista ympäri maailmaa; Suomessa hän on työskennellyt Chez Dominiquessa ja Olossa. Henriques on myös ollut mukana lanseeraamassa ravintoloita Royal Ravintolat -yhtymässä.

Kalaekspertti Luka Balac löysi kokin kutsumuksen jo pienenä poikana isoäitinsä keittiössä. Serbialainen Balac on kerryttänyt kokkikokemustaan Olossa, A21:ssä, Emossa, Hoshitossa ja Kuurnassa. Lisäksi Balac on auttanut pyörittämään Helsingin saaristossa sijaitsevaa perheravintola Gula Villania.

Teksti : Sami J. Anteroinen
Kuvat: Nikola Tomevski