Elintarvikkeet & raaka-aineet
Kotimaisuus valttia pihviraaka-aineissa
Hyvä pihvi vaatii onnistuakseen laadukkaan raakaaineen. Lisäksi ravintolan asiakas haluaa mehevän pihvin mukana elämyksiä, tarinoita ja tietoa. Pihviraakaaineiden tuotantotapojen läpinäkyvyys ja jäljitettävyys ovat nousseet entistä tärkeämpään asemaan ravintoloiden keittiömestareiden ja asiakkaiden keskuudessa.
Raakakypsytys takaa hyvän maun
Helsingissä sijaitseva Ravintola Werner tarjoilee välimerellisiä makuja, kuten kokonaisia kaloja, kasviksia ja luullisia lihoja.
"Me olemme Helsingin suurin avotuligrilli", Ravintola Wernerin keittiömestari Hannes Tolvanen kehuu.
Ravintolan keittiössä on 2,5-metrinen grilli. Tolvanen kuvailee ravintolansa ruokaa yksinkertaiseksi mutta hyväksi.
Ravintolan ykköstuote on avotulella grillatut lihat, jotka raakakypsytetään riiputtamalla niitä lihakaapissa viidestä viikosta seitsemään. Tämän jälkeen lihat trimmataan.
"Hyvin raakakypsytetyn lihan maun ero verrattuna tuoreeltaan teurastettuna vakuumipakattuun lihaan on aika uskomaton", Tolvanen hehkuttaa.
Hyvää ruokaa varten tarvitaan laadukkaat raaka-aineet, mikä korostuu vielä enemmän raakakypsytyksessä. Tolvanen vaatiikin keittiöönsä saapuvilta pihviraaka-aineilta laadukkuutta. Lisäksi suomalaiset pihvilihat ovat etusijalla.
Riiputukseen ravintola käyttää pelkästään naudan entrecôtea. Raakakypsytyksessä entsyymitoiminta lihassa jatkuu. Tolvanen kuvailee, että lihaan ja rasvaan alkaa muodostua pähkinäisiä ja jopa sinihomejuustomaisia makuja. Samalla liha mureutuu.
"Tärkeintä on, että lähtötilanne on hyvä ennen raakakypsytyksen aloittamista. Me haluamme, että nauta on vähän vanhempaa ja on syönyt pelkästään ruohoa. Emme halua, että se on syönyt maissia tai muuta, jolla se on kasvatettu lihavaksi nopeasti, vaan että se on saanut kasvaa rauhassa."
Kun nauta syö pelkästään rehua, sen lihaan tulee kellertävää rasvaa.
"Hyvä marmorointi on aina tärkeä, eli lihassa pitää olla sopivasti rasvaa. Se antaa lihalle makua ja mehukkuutta", Tolvanen sanoo.
Rasvaa tarvitaan
Rasva on erityisen tärkeää avotulella grillatessa. Keittiömestari Hannes Tolvanen huomauttaa, että samanlaista makua ei saa esimerkiksi sisäfileeseen kuin entrecôteeseen, koska grillaaminen vaatii rasvaa, jota lämpösäteily lämmittää.
Ennen riiputusta entrecôte leikataan vannesahalla noin kilon pihveiksi. Ravintola Wernerissä liha jätetään luuhun kiinni.
"Meidän asiakkaamme pitävät eniten lihasta, joka on kiinni luussa. Kun he ovat syöneet pihvin, ja siinä on vielä luu pihvin vieressä, niin he syövät luussa olevat lihan roippeet ja sanovat, että se on sitä parasta lihaa."
Ravintola Werner valmistaa pihvinsä yleensä naudan entrecôtesta, mutta se käyttää myös lammasta, espanjalaista Iberico-porsasta ja mangalitzaa eli villasikaa. Tolvanen on mieltynyt Ibericon ja mangalitzan lihaan, koska se marmoroituu.
"Villasika kasvattaa huomattavasti paksumman rasvan kuin perinteinen possu."
Varsinkaan mangalitzaa ei kasvateta Suomessa tarpeeksi ravintolan tarpeisiin. Lisäksi Tolvanen on huomannut, että Iberico- porsaan lihoissa on huomattavia laatuvaihteluita.
Hannes Tolvanen myöntää, että hinta vaikuttaa siihen, mistä ja mitä pihviraaka-aineita ravintolan keittiöön hankitaan, mutta se ei ole tärkein valintakriteeri. Myös ekologisilla näkökulmilla on merkitystä. Varsinkin lihan jäljitettävyys korostuu valinnassa, ja sillä on merkitystä myös ravintolan asiakkaille.
"Ostaessamme lihaa kysymme aina toimittajalta, mistä se tulee. Tiedämme, että se on esimerkiksi suomalaista, ja että se on tullut tietyltä tilalta. Myös asiakkaitamme kiinnostaa käyttämämme lihan alkuperä, joten meidän pitää olla siitä entistä enemmän tietoisia."
Tarinat tuovat lisäarvoa
"Tarinan kertominen ja etenkin sen toteen osoittaminen on yksi tärkeimpiä asioita ravintolassa", Atria Food Servicessä kehityspäällikkönä toimiva Tomi Nevala sanoo.
"Asiakas hakee ravintolasta elämyksiä. Mitä paremmin kokit ja tarjoilijat osaavat avata pihviraaka-aineen taustoja, kuten mistä se on hankittu ja miksi, sitä enemmän se tuo asiakkaalle lisäarvoa ja sitä useammin ja nopeammin ravintolan ovipumppu käy."
Jotta ravintoloiden työntekijät osaisivat kertoa pihviensä raaka-aineista asiakkailleen, he haluavat tietää tarkalleen lihan alkuperän. Tästä syystä hankinnoissa korostuvat suomalaisuus ja laadukkuus.
"Suomalainen liha mielletään ammattilaisten keskuudessa erinomaiseksi ja laadukkaaksi raaka-aineeksi. Sillä on myös se etu, että sen taustat ja tarinat ovat helposti selvitettävissä", Nevala toteaa.
Atrian kehityspäällikkö Ville Valtasalmi lisää, että pihviraaka- aineiden taustojen läpinäkyvyys korostuu nykyään entistä enemmän.
"Atrian toimittama liha on suomalaista, ja se on turvallista ja vastuullisesti tuotettua, sekä eettisesti ja ympäristöystävällisesti kasvatettua. Nämä ovat meille erityisen tärkeitä asioita kun toimitamme yrityksenä tuotteita asiakkaillemme", Valtasalmi kertoo.
Valtasalmen mukaan kaupallisella horeca-alalla korostuu kaksi nautarotua, jotka ovat Aberdeen Angus ja Hereford. Syy tähän on selvä: ne ovat tunnetuimmat liharodut.
"Meidän asiakkaanamme olevalle keittiömestarille on luultavasti helpompi laittaa ruokalistalleen Angus ja Hereford, koska ne ovat jo kenties tulleet tutuksi hänen asiakkaalleen muualta. Sen myötä madaltuu ravintola-asiakkaan ostokynnys."
Atrian valikoimissa on muitakin liharotuja, kuten Charolais ja Blonde d`Aquitaine sekä Simmental.
Erikoisemmat ruhonosat kiinnostavat
Myös ruhonosissa pysyvät pinnalla samat vanhat klassikot eli sisä- ja ulkofileet sekä entrecôte. Tomi Nevalan mielestä nämä pysyvät jatkossakin suosittuina, mutta kestosuosikkien rinnalle on viime aikoina noussut perinteisiä ruhonosia, joiden valmistaminen ruuaksi on samalla trendikästä. Tällaisia ovat esimerkiksi naudan häntä ja kieli.
"Niissä on enemmän sidekudosta, joten niiden kypsyminen kestää pidempään, mutta niissä myös enemmän makua sekä enemmän luonnetta verrattuna tavalliseen fileepihviin."
Myös erikoisemmat ruhonosat ovat alkaneet saada entistä enemmän huomiota. Tällainen on esimerkiksi tri-tip, joka on kulmapaistin ja paahtopaistin vierestä leikattu kolmiolihas. Toisena uutuutena Nevala nostaa esille hanger steakin, joka leikataan vatsaontelon takana olevasta pallealihaksesta.
Muita trendikkäitä ruhonosia ovat flank steak eli naudan kuve sekä picanha, joka tarkoittaa käytännössä ulkopaistin kärkiosaa.
"Nämä erikoisemmat ruhonosat ovat siitä hyviä, että niillä on jo valmiiksi hyvä ja runsas maku, monipuoliset käyttöominaisuudet sekä mediaseksikäs nimi, jonka ravintola voi laittaa ruokalistalleen", Nevala hehkuttaa.
Nevalan mukaan erikoisemmat ruhonosat ovat jopa ruokaan liittyvä ykköstrendi tulevaisuudessa. Myös lihatuotannon eettisyys ja tuotteiden tarinallisuus pysyvät pinnalla jatkossakin. Lisäksi hän ennustaa, että tulevaisuudessa pihvit maustetaan entistä rohkeammin. Esimerkiksi etninen maustaminen, kuten perulainen tai pohjoisafrikkalainen, nousee suosioon.
Teksti: Jarkko Böhm
Kuvat: Ravintola Werner
