Juomat (Kahvi ja Tee)
Suomalainen kahvikulttuurin kenttä laajenee laatuun
Kahvilla on kulttuurissamme keskeinen rooli. Siitä huolimatta suurin osa kahvista juodaan kuitenkin kotona suodatinkahvina. Kahviloissa tai ulkona nautittu kupillinen erikoiskahvia on pieni, mutta samalla kasvava siivu suomalaista kahvikulttuuria.
Kahvialan ammattilaisen silmin Suomi on mielenkiintoinen kenttä lähteä levittämään laadukkaampaa kahvia. Näin ajattelee myös Vuoden Baristaksi jo toistamiseen valittu Jarno Peräkylä.
"Meillä on se oma vahva kahvikulttuuri jo olemassa. Kotona nautittavassa kahvissa tietyt brändit pitävät edelleen pintansa. Kahviloissa ja ravintoloissa taas on ollut nähtävillä sellainen kehitys, että parempaa kahvia tulee tarjolle", pohtii Peräkylä.
"Myös sellaiset pienemmät kahvilat, jotka eivät muuten olisi erikoiskahveihin kallellaan, haluavat valikoimiinsa tietyn paahtimon kahvit. Kahvialalla on tärkeää ottaa se askel. Koko ajan on parempaa kahvia tarjolla."
Suodatinkahvi on edelleen vuonna 2018 ylivoimaisesti suosituin tapa valmistaa kahvia. Erikoiskahvit, kuten espresso, cappuccino tai latte, ovat kuitenkin yleistymässä.
"Se alkaa olla sellainen normi, että avatessaan kahvilan sieltä löytyy myös espressokone", toteaa Peräkylä.
Ravintoloissa kahvikulttuuri laahaa kaukana laadusta
Ravintoloissa kahviin ei juuri kiinnitetä huomiota. Menu koostetaan laadukkaista raaka-aineista, joista kootaan kauniita annoksia. Kokonaisuus viimeistellään sopivilla viinivalinnoilla - ja lopuksi tarjoillaan kahvi, joka on valmistettu automaatista nappia painamalla. Kahvit ostetaan isoilta kahvitaloilta, jolloin kahvin alkuperä ja jäljitettävyys on hankalaa.
"Jäljitettävyyden ei tarvitse olla kahvia juodessa itseisarvo. Sillä on kuitenkin valtava merkitys laadun kannalta", kertoo Peräkylä.
"Kun kahvi on laadukasta, sen alkuperän voi jäljittää. Sitä myös käsitellään eri tavalla kuin bulkkikahvia. Valitettavasti suurin osa suomalaisissa ravintoloissa tarjoiltavasta kahvista on vähemmän laadukasta."
Esimerkkejä on myös kahvin kannalta parempaan suuntaan menevistä ravintoloista, joissa laadukas kahvi on otettu omaksi ja osaksi menua. Tällainen ravintola on 50 parasta ravintolaa -äänestyksen voittanut ja vastikään Michelin-tähden napannut Grön. Siellä kahvi on alusta asti valmistettu kotimaisten pienpaahtimoiden alkuperämaakahveista käsityönä uuttaen.
"He ovat mielestäni oivaltaneet siinä sellaisen pointin käyttää tiimissään kahvin ammattilaista konsulttiapuna. Tarjoilijat kuitenkin valmistavat kahvin itse."
Peräkylän mainitsemassa Grön-ravintolassa on siis apuna barista, joka etsii heidän menuunsa sopivia kahveja ja auttaa näin kahvin valmistamisessa. Tämä on yksi esimerkki siitä, miten kahvi voisi olla ravintolassa parempaa. Peräkylä kuitenkin korostaa, että suomalaisissa ravintoloissa ollaan vasta heräämässä laadukkaaseen kahviin.
"Jos mietitään, mitä osuvat viinivalinnat tuovat menuun. Ne sitovat siitä kokonaisuuden, joka on enemmän kuin osiensa summa. Se voisi ulottua myös kahviin, jota pystyisi hyvinkin käyttämään samalla tavalla kuin viinejä tai oluita käytetään ruuan kanssa - ehdottomasti!" intoilee Vuoden
Barista ja lisää, ettei kahvin tarvitse aina olla espresso. Gastronomiassa juomalla on kuitenkin paikkansa ruuan päätteeksi nautittavana juomana.
"Espresso on valmistusmenetelmänä vaikea. Sen osaaminen ja tietynlainen onnistuminen kerta toisensa jälkeen voi olla vaikeaa ja vaatii ammattitaitoa. Maailmalla on kuitenkin laadukkaita esimerkkejä ravintoloista, joissa ollaan luovuttu espressoserviisistä kokonaan ja otettu käyttöön suodatinkahvi. Sen valmistaminen on serviisin aikana helpompaa."
Verkostoitunut kahviala tuo vaikutteita maailmalta
Suomalainen kahvikulttuuri on kehittymässä laatutietoisempaan suuntaan. Ihmisiä kiinnostaa kahvin laatu ja alkuperä sekä miten kahvi on tuotettu. Ihmisille on myös entistä tärkeämpää, että kahvi on luomua.
"Alkuperämaakahveja on saatavilla luomuna suhteellisen vähän, mutta siihen suuntaan kahvintuotanto on koko ajan menossa", kertoo Vuoden Barista Jarno Peräkylä muistuttaen, että myös kahvin maku merkitsee.
Kahviala on hyvin verkottunut ja verkostoitunut maailmalla. Kun joku tekee alalla innovaation, se on hyvinkin nopeasti kaikkien kokeiltavissa. Vaikutteita suomalaiseen kahvikulttuuriin tulee Peräkylän mukaan voimakkaasti Yhdysvalloista. Esimerkkinä hän mainitsee cold brewn eli kylmäuutetun kahvin.
"Kylmäuutettu kahvi on ollut jo muutaman vuoden juttu, joka varsinkin kesällä nostaa päätään. Sekin on jenkkilähtöinen ilmiö. Lämpimissä osavaltioissa se on iso juttu ja kahvipaahtimoissa on laaja valikoima erilaisia cold brew -kahveja."
Ennen haastattelua Peräkylä tilasi itselleen helsinkiläisen kahvipaahtimo Kaffa Roasteryn valikoimasta tuplaespresson guatemalalaista Las Terrazas -kahvia. Alkuperämaasta voi jo päätellä, että kahvi on hedelmäisiin makuihin kallellaan.
"Tässä on aika kiva tasapaino", aloittaa Peräkylä maistelun.
"Paljon kaakaon sävyjä, pieni ja kiva kaakaon bitteri. Suklaata löytyy ja myös kuivatun hedelmän makeutta. Pientä sitrustakin. Oikein hyvä espresso ja varsinkin näin jäähtyneenä sen pystyy maistamaan."
Teksti: Tiia Merikanto
Kuva: Stocksnap.io
